土用丑の日のお得でおいしいうなぎ情報が満載!

土用丑の日のうなぎ情報です。

2023年も蒸し暑くなってきましたね~。早くも猛暑日が続いています。

土用丑の日 2023年はいつ?

夏のスタミナ不足、夏バテ解消には古来から暑さの一番厳しい土用丑の日にうなぎを食べる習慣があります。2023年の土用丑の日は1回で7月30日(日曜日)です。スーパーのうなぎ蒲焼より格段においしいうなぎお取り寄せ情報も掲載しています。

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2023年 #土用丑の日 話題のうなぎ屋さん

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土用丑の日にうなぎを食べるようになった由来

実は、うなぎの旬は冬で、夏には売れなかったうなぎ屋にエレキテルなどの発明で有名な平賀源内が「本日土用丑の日」という看板をかけたら大人気になったことから、日本中のうなぎ屋さんが真似したといいます。

科学者である平賀源内はうなぎのスタミナ成分が夏バテ防止に効果があるということに気づいていたんでしょうか?

蒲焼きは関東風と関西風で違う

うなぎの食べ方といえばうな重・うな丼・うざく・ちらし寿司・肝吸いなどがありますが、肝吸い以外は蒲焼が基本ですよね。

甘辛いうなぎのたれで食べる蒲焼は大人も子供も大好きで、そのにおいだけでご飯が食べれるという落語もあるくらいです。

関西風の蒲焼はうなぎを腹から開いてそのまま焼くので、香ばしい食感が特徴です。

一方、関東風の蒲焼は背開きで、一度焼いた後に蒸してからたれをつけて二度焼きします。

そのため、ふっくら柔らかいうなぎの蒲焼が食べられるんですね。

どちらが好きかはお好みですが、うなぎは素材の鰻のよさ・さばき方・焼き方・たれで味が大きく変わります。

スーパーでも価格が高騰しているうなぎの蒲焼、せっかくなら近くで人気のうなぎ屋さんにおいしいうな重を食べに行きましょう

小倉田舎庵 日本一のうなぎ職人

うなぎをパタパタと動かしながら焼くといううなぎ職人、緒方弘さん74歳です。他の鰻専門店とは全く違います。

余計なものをそぎ落として皮がパリパリ 身が均一に火が通った鰻

炎にしっかりと当てて、余分なもの全て削ぎ落としたうな重です。うなぎの本質をしっかりと出して勝負していきます。お客さんは身のカリっとフワっとした美味しさを感じます。ヌメヌメした皮ではなくしっかりと焼かれてパリパリなので女性の方でも非常に食べやすいんです

「日本一」と呼ばれるうな重、そしてせいろ蒸しも人気です。「うなぎに火をいっぱい食べさせる」と表現します。「炭になる直前がうなぎは美味しい」と言います。福岡県北九州市小倉の田舎庵。お店の前にも行列があります。

秘伝のタレなんて嘘ばっかり

サラリーマンを辞めて3代目になりました。「秘伝のタレなんて嘘ばっかり。継ぎ足して100年なんて言いますが、そんなわけありません。50 Lのタレに20 l ずっと足すと一週間にもならないうちに一週間前の微量元素はほとんどありません。」うなぎ料理も科学です

うなぎはもっと美味しかった 本物の味を求めて

うなぎは日本の伝統文化と言われましたが、「うなぎはもっと美味しかった。昔はもっと美味しかったのに今は退化してしまっている」と危機感をあらわにします。もっと美味しいうなぎを焼きたいと、日々研究を重ねます。だから表情も若いんですね。北九州市の小倉です。朝8時から仕込みを始めます。多い日には1000匹以上のうなぎを提供します。捌くのはもっぱら若手です。しかし、しっかりと監督をします。厳しい眼差しです。首から骨を取って3回やるのではなく1回でやると厳しく指導します。一秒でも早くそして音を立てずに、綺麗に身に骨が残らないようにするということです。ウナギの頭に釘を刺して、真ん中から二つに割っていきます。骨を滑らかに剥がしますが、全く音はしません。さすが熟練の技ですね。

ゼラチン質を落として食感を変える

11時開店。お客さんがどんどん入ってきます。20年かけて開発した焼き方です。うなぎは表面に1枚目の皮と2枚目の皮があります。2枚目の皮がゴムのように固くて、ゼラチン質があります。これをパタパタとひっくり返すことで1つ1つ落とします。何度も折りたたみながら焼くと言う変わった焼き方で、裂け目を作ることで火が通りやすくなります。煙が出てきます。煙が出るときは2枚目の皮のゼラチン質が溶けている時です。ゼラチン質を落とすことで食感が大きく変わります。皮がパリパリと香ばしくなります。

焼けすぎたら水をかけて温度を均一に保つ

しっぽが焼けすぎで、よく焦げたところは水をかけて温度を下げます。水をかけて温度を均等にします。身が薄い所も焦げずにふっくらと仕上がるようになります。考えてみればそうですが、見たことがないですね。全体にまんべんなく火を通すためにこのような工夫をしています。タレをかけるとジュワーっという音がします。剣山で穴を開けてみたり、色んな方法を試しました。何年もこのように実験して今のやり方にたどり着きました。しかし、今ももっと美味しくなる方法を探しています。次男が厨房を受け継いでいます。長男も経営を学んでいます。他店の若手も見学にきます。

貴重な天然鰻の味を知ってほしい

有明海の天然うなぎが届く日もあります。現在天然のウナギは全国でも流通量の1%程度です。見た目でも色が全然違いますね。エビはカニを食べているのでうっすら黄色にかかっています。天然の方が養殖よりも生命力が倍ぐらい強いということです。やはり桶からどんどん暴れて出てきます。値段は高くなりますが天然うなぎのおいしさを知ってるお客さんは、わざわざこの日を狙って店に来ます。やはり香りも全然違います。身の大きさ、引き締まり方も全然違いますね。そして臭みもない。有明の天然うなぎ、どんな味なんでしょうか。希少な食材は自分でも必ず味見をします。やっぱり天然の方がさっぱりとしているけれども、底味があります。脂も少なくて、身がしっかりしているということです。「これが本当のウナギだ」と感心します。やっぱり本当に色んなうなぎを食べていないと、美味しい鰻は焼けません。

遅いスタート 人一倍の勉強と修行

若い頃は海外に出たり百貨店で働いたりしていましたが、40歳の頃に父親の体調悪くなって、店を継ぐことにしました。人の何倍も努力をしました。うなぎを開くだけでも大変でした。とにかくたくさん勉強して、たくさん練習しました。好奇心旺盛な緒方さん、最近ではウインドサーフィンをやっているそうです。初めての業者から届いた養殖鰻は、皮が厚かったようです。お客さんに出していいものかどうか、真剣に考えます。香りも肉質も違います。このうなぎは今日で終わりだと容赦なく決断します。

養殖鰻でも天然鰻に負けない味を

同じ養殖ウナギでも、育てる業者によって味が全然違います。全国のうなぎ養殖場を巡っています。業者と「天然に負けないうなぎを育てるにはどうすればいいか」協力して考えます。最近では稚魚(しらす)の時からフィードオイルという魚から取った油を混ぜて、早く太らせようとします。池の水温を上げればウナギの食欲は上がります。天然では成魚になるまで3年ほどかかりますが、養殖では半年で成魚にしなければ需要を賄えません。餌さを減らして時間をかけて育てれば、余計な脂が減って、肉質も良くなりますが当然値段がだいぶ高くなってしまいます。さらに、時代も変わってきますから、お客さんの好みの味も変わってきます。でもだからこそ、本当の味、本物の味、天然の味をたくさんの人に知ってもらうということが重要ですね。

有明海の天然ウナギ漁

有明海では船に乗って、引っ掻き漁と言って「かぎ針」でうなぎを引っ掛けます。これは重労働です。2時間かけてやっと1匹、天然のウナギが取れました。確かに大物です。この取った人の努力、そして感謝、これが重要ですよね。自分の子供や孫には天然うなぎの本物の味を知ってほしい、覚えておいて欲しいと願っています

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